老王来吃

那回，吃了这道菜赞不绝口。”

顺着摄影小李的视线，瓷白圆盘中，颗颗小小虾仁晶莹润泽，素面澄净，毫无妆点，迎面而来的清淡素雅，只在边上添一朵荷莲雕花。

“哇，这个卖相看着就赏心悦目啊！”老王赞叹一声，用筷子轻轻夹起一颗小虾仁，送入嘴咀嚼几下，“吃得出来虾很新鲜，不是用的冷冻虾。”

“这道菜用筷子夹吃不过瘾啊，得用勺子。”老王换调羹舀了一勺子，满嘴的鲜虾滋味在舌尖流转，思绪已飞落一叶扁舟，在湖中划着浆，一阵清风拂来。”

“糯中带点脆，湖虾的口感，炒的火候刚好，相当鲜美，我再来一勺！”

老王拿手帕擦擦嘴，重新看向镜头，“这道菜地道的须选用洪泽湖大青虾，提前将鲜活的青虾放入盛装葱姜汁水的盆中，青虾爬行其中，葱姜汁渗透，这样处理可以去腥，使得食材更加干净又卫生。

‘白袍’，顾名思义，就是给虾仁穿上一层白外衣，也就是用蛋清和淀粉给虾仁裹上一层浆，这之后下油锅微炸后捞出，再入锅急炒速烩，盛出的才是这样白莹鲜嫩的一盘。

做这道白袍虾仁的掌勺师傅值得表扬啊，白袍虾仁和软兜长鱼并称淮炒双峰，足可见对快炒功夫的高要求。”

“接着再来看这道清炖蟹粉狮子头！”

但见一造型古朴的紫陶小盅里，清汤盛着颗莹润玲珑的“狮子头”，一顶蟹黄覆于“狮子头”上，两颗油绿小青菜点缀在侧。

老王直视镜头，说道：“狮子头，也叫葵花大斩肉，可以说是淮扬菜的招牌了。

做的时候五花肉先切成石榴粒大小再剁，这叫“细切粗斩”，这样在后面调味摔打的时候，肉才好抱团上劲儿。

另外要添加辅菜，一般是加荸荠，因季节而变，春天放春笋，秋季就放大闸蟹的蟹肉，到了冬日里可以加河蚌或者咸肉。

通过反复地摔打让肉团上劲，使猪肉的肥瘦快速融合，这个过程有点费厨师的臂力哈！

肉圆团好，放入鲜鸡汤中炖煮，开小火煨上两小时，猪肉浸透了鸡汤的鲜美，肉圆依然形状完整而未散，这时撇去浮油，放入另置的一锅清鸡汤，这样才成一道清炖狮子头。

吃狮子头，要用调羹吃，如果你拿筷子去夹，夹得起来，那说明火候不够，某种意义上这样的狮子头就算做失败了。

我面前的这颗狮子头都不用挑，一看品相就知道它炖够火候了，我试用筷子给你们看看。”说着老王就拿起筷子去戳，“你看，用筷子很不好夹，它是润弹的。”

老王换用勺子挖了一块肉，细品尝了会，“品相上很紧实，吃到嘴里像豆腐一样的质地，口感很合我意，猪肉的软嫩和蟹的鲜美在口腔里交织，没法形容的美味。”

接着老王拿调羹将余下的整个盛出，递到镜头前，“你们看，仔细看这个肉，是不是在微微地颤，不是我手在抖啊！这说明五花肉的肥瘦比例很恰当，肥瘦比例不对就会松散，达不到像这样的。”

摄影小李调换镜头，录下这些细微之处。

玲珑“狮子头”都进了老王的肚，老王竖起大拇指，“这家的狮子头做得很一流！”

老王用纸巾擦擦嘴，“那么，前面品尝了四道经典淮扬菜。淮扬味道，多取材淡水湖鲜，追求食物自然本味；清鲜平和，浓淡适中，男女老少皆宜；讲究精制细烹，雅俗共赏，故常登国宴之席。”

讲完这句总结语，老王向对面打个手势，表示暂歇片刻。

摄影小李默契配合，暂停对老王的拍摄，却没有休息，仍扛着机器，补拍几个镜头。