腊汁肉夹馍（四）

一场雪仗打得所有人精疲力竭。回到虚空俱乐部的食堂，姜玥先是干掉一碗热乎乎的羊肉泡馍，然后摸了摸只吃得半饱的肚子，诚恳咨询西安当地人吴羽策：“吴副队知道腊汁肉夹馍有哪家是特别地道的吗？不带青椒香菜的那种。”

吴羽策点点头：“俱乐部附近就有一家，等等我带你们去！”

陕西作为知名碳水大省，美食必吃榜上羊肉泡馍是其一，腊汁肉夹馍是其二。

姜玥对腊汁肉夹馍的记忆源于儿时的一次全家旅行。那是父母难得有空闲带一家人来出来游玩。虽然长大后她才知道那次西安之旅其实是家里公司发给员工的年终旅行福利，她和哥哥都属于顺带，但依然不能消减她对这次旅行的美好记忆。

令她记忆深刻的，除了这一路厚重的历史，再有就是某一天傍晚回酒店前，在路边小店随手买的腊汁肉夹馍。

真的是很随意的买两个垫垫肚子。对店的记忆只剩下贴满白瓷砖的干净墙面，和擦得干干净净的档口玻璃。店名是什么，店在哪里，姜玥努力想了很久也没有回忆起来。但那份热气腾腾的腊汁肉夹馍的滋味，直至今日依然是她对这种美食的评判标准。

如今，人口流动，美食也跟着流入各地。但似乎和所有的外来美食一样，姜玥在北京、在沈阳、在上海吃到的任何一份肉夹馍都不再是记忆里的那份模样。

馍不够宣、不够脆，有的面饼干脆就是死面。瘦肉的比例被无上限的加大，居然还会往里面加青椒和香菜？这都是些什么邪典的吃法！

只有当地的美食才地道，这句话不失为一句明智的告诫。想吃地道的腊汁肉夹馍，那就只能来当地吃。

可惜，七八两个赛季做客虚空时，在酒店旁边吃到的腊汁肉夹馍除了让她感慨孩子出门一圈学坏了，再就是对记忆滋味的无限思念。

腊汁肉夹馍是一个合成产物。二者分开，一个叫腊汁肉，一个叫白吉馍。

传统的腊汁肉夹馍要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，肥瘦多层，卤出来的肉才足够软糯。买回来的鲜肉要先在凉水中浸泡一小时，去净血水，剔净毛发。然后，改刀成一拃长、一指宽的大块，据说，这样的大小是入味的最佳比例。

有要用香料把肉腌一下的做法，也有将香料装袋直接下锅卤。但不论怎样，香料一定要预先焙干，增加它的香气。至于都是哪些香料，各家会有微妙的差异，当然也是各家的秘方。

而腊汁肉的精髓在那锅老汤。那里曾日复一日卤过成千上万的五花肉，属于肉的鲜美和香气深刻融入其中。这也是为什么这种卤味自家做的永远感觉比外面买的少了些什么。此时，下入肉和香料，撇净浮沫，慢慢的卤制几个小时。让五花肉里的油脂缓缓释放、浸润，让肉的每一丝纤维都变得软烂，让香料的滋味与之交融，彼此难分。

卤好的肉被快刀躲碎后，肉与肉之间是仿佛有胶质粘连彼此，吃起来肥而不腻，瘦而不柴。这便可以单独上一道菜了，但若夹在白吉馍里，美味会瞬间翻倍。

做腊汁肉夹馍有个说法，叫“宁要肉等馍，不要馍等肉”。可见馍一定是出锅的那一刻才是最完美的。

白吉馍的制作很有意思。一般的烧饼面坯为饼状，但白吉馍的面坯呈碗状。烙馍时，碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样就会烙出一个很周整的圆，这叫“金圈”。而圆里面则有火色自然形成的图案，非常漂亮。

这样的烙制方式，也导致馍的外边是不粘铁板的，所以，它依然保持着白面本身的色泽，这叫“银边”。而白吉馍都是发面的，受热之后，面饼中间隆起，所以叫“鼓鼓腔”。

合起来就是“金圈银边鼓鼓腔”，听起来很有秦腔的味道。当然，也可以说得文艺些，叫“铁圈虎背菊花心”，仿佛是在描绘博物馆里的一个汉朝瓦当。

好的白吉馍外皮轻薄松脆，内心却绵软可口。趁热将白吉馍从当中横劈开，取肉剁碎，连着其中的汤汁一起抄起送入馍中。那满是蜂窝的馍心贪婪的将汤汁汲取。一口咬下，五花肉的醇厚和小麦的馥郁相合，面皮的松脆与卤肉的肥润交织，浓稠的汤汁裹着肉也扯馍，在味蕾上跳一曲胡旋舞。

好好吃啊！

姜玥的脑子里只剩下这四个字，再一次庆幸自己羊肉泡馍只吃了半饱。

是她久违的那个记忆中的味道！

等姜玥回过神来，发现吕泊远正举着自拍杆直愣愣的对准她拍。

“呃……拍我？”

吕泊远点点头：“看你吃得太有食欲，大家都想看。”

姜玥眨眨眼，反应了好一会儿才意识到，这是直播。

算了，本来她也已经没啥形象可言，躺平躺平。

姜玥将最后一口腊汁肉夹馍送入口中，认真嚼嚼嚼，咽下：“泊远你不来一个吗？真的很好吃！”

“馍在烤，等排队。”吕泊远笑嘻嘻的把镜头凑过来，“先来形容一下味道呗！”