烤鸭（四）

就那么些，金陵鸭馔的品种再多，也总有吃尽的一天。于是，御膳房为了抓住帝王的胃，开始绞尽脑汁的研究。最终开创了用炭火烘烤的方式来烤鸭，后来又升级成焖炉烤鸭。我们今日在南京所见到的南京烤鸭，就是从这里一脉传承下来的。

焖炉烤鸭讲究一次放入，一次取出。中间不能移动，更不能开门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。所以，对炉子的要求非常高。早先用的炉子大约一立方左右，以特制的砖砌从地面直接砌起。砖的码法很有讲究，一定是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内一次能烤5-7只鸭。

制作时，将秫秸放入炉内点燃，烤炉内壁被烧热呈灰白色时将火熄灭，然后迅速将调|教好的鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。等到再打开时，油脂焦香的芬芳顺着热气滚滚而来，高温已经将鸭子披挂上一层金红的色泽。此时，有经验的老师傅会凭手感判断鸭脯是否达到“暄腾”的程度，以此来决定这一炉烤鸭是否成功。

后来，随着科技的日益发展，砖砌的焖炉被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。这种炉子的炉体大约一人多高，分成上下两截的桶状，上大下小。炉内则生炭火。待到温度到达要求后将炭火熄灭，迅速放入处理好的生鸭胚，并盖紧上面锥形斗笠似的炉盖，用炭火的余温将其烤熟。而今，烤鸭的焖炉就更高级了，不锈钢的材质，可以用电，还可以加压。不过对姜玥来说，少了木质燃烧或是炭火的味道，总归缺了些滋味。

焖炉烤制全程不接触明火，再加上南京烤鸭选取的鸭子多为湖鸭或麻鸭，皮薄脂少、肉质细嫩。这样烤制出的鸭子吃起来皮或许没有那么的脆，但鸭子的肉质却更加饱满松嫩、汁水丰盈。不过，可别忘了在食用前把店家附送的微烫卤汁浇在鸭子上。它可是南京烤鸭的精髓，也是一家“鸭行”的重头彩。

对卤汁的调制早在烤鸭的时候就开始了。经历了腿毛、烫皮、打糖、风干的生鸭在进入焖炉之前，须得从体侧豁口处灌入八成的热水，再在鸭屁股里塞上木栓或竹节防止水漏出。也因此，进入焖炉烤制的鸭子，实则是内煮外烤，因而才能外酥里嫩。而对于鸭腹中的水来说，鸭肉和鸭骨的精华在高温作用下缓缓渗透其中，仿佛是煲了一锅上好的鲜汤。

与此同时，店家已经在焖炉旁架起另一只大锅。生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒、十三香……各家的味道与个性尽在每个老板秘而不宣的卤汤配方里。小火慢熬，待到鸭子出炉，将鸭腹内的汤水尽数倒入其中，再趁热浇上糖色、米醋、精盐，缓慢搅拌。

待到食用时，斩好的鸭肉吸饱香浓的卤水，和鸭子原本被烤出的汁水彼此相容。舌尖触碰之处，鲜香甜咸。

啊！是最爱的那一款味道！

明朝第三位皇帝明成祖朱棣许是太沉迷这烤鸭的滋味，在迁都北京的时候，不仅带走了应天府里的一众文武大臣，还顺手把一批宫廷里的烤鸭高手也一起带了过去。也就是这时，烤鸭在北京生根落户，并渐渐传入民间。

《全聚德史话》里曾追溯北京烤鸭的源头：北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居”等等。

如今，创立于明朝永乐十四年，也就是公元1416年便宜坊，已经是北京城内仅存的尚且在做焖炉烤鸭的烤鸭店。而更为大多数人所知，也是占据北京烤鸭界江山的，其实是挂炉烤鸭。

前面有提到过，把鸭子烤来吃的做法，其实早在南北朝时期就已经作为正经菜肴存在了，当时普遍叫作“炙鸭”。实话说，当时所有用“烤”的方法来做的鸭子都能叫“炙鸭”。但烤鸭和烤鸭的选材、制作、配比、吃法等等千差万别，我们现在所熟悉的这种明炉烤鸭，跟那种“炙鸭”大概率不是同一种做法。

若论起北京城民间盛传的明炉烤鸭派的祖宗，非“全聚德”莫数。

全聚德成立于1864年。那一年，清军攻陷太平天国首都天京（南京）。也就是那一年，人到中年的杨全仁经人介绍，用做生鸡鸭买卖生意存下的积蓄，把前门外肉市街上一家名为“德聚全”干果铺的铺底子盘了过来，开了个挂炉铺。取名时，他将原本的店名倒过来，正合“以全聚德，财源茂盛”之意，即为全聚德。

后来，杨全仁从专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内请到了一位姓孙的老师傅，执掌店内的烤鸭大权，生意愈发红火。而传承到当代，“全聚德”的烤鸭更是被定为国宴，有着“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

如今，若是仔细调查一下北京城内大大小小的明炉烤鸭店，把里面的烤鸭师傅们论资排辈的话，大多都能排在以全聚德为首的师徒谱系表内。所以，别看